酒伯乐：酱香型白酒工艺19问19答，你也能成为酱香型白酒行家(值得珍藏)

最近有几位新朋友添加我微信，说想买点正宗的酱香型白酒，但他自己对酱香型白酒不了解，不知道什么是正宗的酱香型白酒，问了我很多关于酱香型白酒工艺的知识。

为了让更多有缘相识的朋友，能够全面了解酱香型白酒基础知识，于是我整理了这篇《酱香型白酒工艺19问19答》，希望能够解决朋友们的问题。

阅读全文，你能够了解以下内容：

1、什么是正宗优质的酱香型白酒？

2、酱香型白酒是怎么生产出来的？

3、酱香型白酒的生产原料有哪些？

4、……

1问：酱香型白酒的生产原料包括哪些？

答：酱香型白酒的生产原料主要是高梁、小麦和水。其中高梁为主粮，又分茅台镇地产小红糯高粱与外地高粱，它们生产出来的酱香型白酒在品质上是有区别的，茅台镇小红糯高粱颗粒紧实，能够满足多轮次蒸煮，酒体比较醇厚；外地高粱质地疏松，一般最多能够翻烤5次，酒体比较单薄。

2问：传统酱香型白酒的酿造过程有那几步骤？

答：传统酱香型白酒的酿造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾调、检验和包装，这样7个重要环节。这些环节决定着茅台镇传统酱香型白酒的最终产品质量、以及酒的风味。

3问：什么是大曲？

答：以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。

4问：酱香型白酒制曲的基本工艺是什么?

答：酱香型白酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料(优质小麦)——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。

5问：酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

答：酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

6问：酱香型白酒为什么要端午制曲?

答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

这段时间气温高、湿度大，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃。　　微生物在白酒香味成分形成的过程中，起着至关重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代谢产物。

 7问：为什么要重阳下沙？

答：有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求：二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。

8问：酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么?

答：酱香型白酒把生产原料——高梁称为“沙”。

9问：酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?

答：酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。

10问：酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?

答：即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

11问：酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?

答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

12问：酱香型白酒的核心工艺是什么？

答：酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。

酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。

13问：酿酒时，为什么每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖?

答：尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。

14问：新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？

答：新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾调出厂，所以酱香型白酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

15问：为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？

答：因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。

正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等，除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。

陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

酱香型白酒的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”三道标准工序。

新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内，洒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间，哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。

存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。

精心勾兑后的酱香型白酒，还需要在酒库里继续陈酿。

一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。

16问：酱香型白酒有多少种香味成分？

答：据权威检测，酱香型白酒有1400多种香味成分。

17问：酱香型白酒可以添加外来物质吗？

答：酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。

18问：大曲酱香的出酒率一般是多少?

答：一般在23％左右。

19问：酱香型白酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?

答：酱香型白酒香型的确立和三种典型体的发现，是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。

他分别为它们取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”；香味不及酱香但味道醇甜协调的称为“醇甜”。

后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。

酱香型白酒三种香型的确定，为酱香型白酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱香型白酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。

1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱香型白酒三种典型体的确立和酱香型的命名。

另外，上一篇文章，详细介绍了酱香型白酒生产工艺的各个环节，有兴趣的朋友可以点击查看。