为什么说酱香型白酒酿造工艺是最复杂的蒸馏酒酿造工艺?

编辑:金鑫2019-01-14 11:00:177次阅读

核心提示:酱香型白酒酿造工艺也就是酱香型白酒生产工艺,整个生产过程遵循端午踩曲、重阳下沙的季节性生产方式,被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。

酱香型白酒酿造工艺的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。

重阳下沙,这个与自然节令紧紧结合在一起的酿造技艺,也是就是新一轮生产秩序的原点。对于一年一个生产周期的酱香酒而言,重阳就是一年的开始。

何为下沙?为何重阳下沙?

沙是酱香型白酒生产原料高粱的一种说法,由于正宗酱香酒的原料为红缨子糯高粱,它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样,因此当地人都称其为“沙”。重阳下沙即重阳时节开始投料,是酱香型白酒第一次投料,发酵一个月后进行的第二次投料称为糙沙。

重阳下沙是因夏季雨多,水土流失造成水质不好,且气温高达35至40度。高粱淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。

九月初九开始下沙,窖期为30天,春节之前烤完一次酒,立春后,气温开始回升,到烤三、四次酒的时候,气温特别适宜于酱香型白酒的酿造。

下沙的工作流程

1.润粮

下沙时先将粉碎后的高粱泼上95℃以上热水。边泼边拌,使原料吸水均匀。然后加入一定比例母糟拌匀。(母糟是上周期最后一轮发酵后不蒸酒的优质酒醅。)


蒸粮

先在甑蓖上撒上一层稻壳,见汽撒料。圆汽后蒸料二至三小时,要求蒸煮适宜,不应过熟。出甑后再打量水。

摊凉

出甑后的高粱,经摊凉、散冷,品温降低到32℃左右时,洒入尾酒拌匀。(尾酒是由上一周期生产的七次酒和每甑酒头经过稀释而成)

高温堆积

加入大曲粉低撒扬匀,拌和后收堆,粮醅接种环境和大曲里的微生物后,品温上升,酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

发酵

堆积后的生沙粮醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖密封发酵三十天左右。

至此,酱香型白酒酿造工艺的第一次投料到下沙流程完成,重阳下沙这一生产工艺是一项秉承了千百年的酱酒生产工艺。

酱香型白酒酿造工艺遵循着“端午制曲”、“重阳下沙”的自然规律,并严格遵守着“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的传统工艺。并再经数年陶坛封藏,在漫长而神秘的生物反应过程中,各种有益的微生物尽数罗置于酒中,酿就地道酱香。

这是千百年来人们对“天时”的认知,也是人类灵魂与自然深度交流的一种方式。

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